La costruzione a pannelli modulari consente di superare i problemi di installazione in laboratori ubicati in luoghi particolari: piani interrati, secondi piani o locali con accessi limitati. La fermentazione controllata viene utilizzata per gli impasti di pane e pasticceria attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo.
I fermalievitatori bloccano o rallentano l’attività fermentativa del lievito, mantengono l’impasto in questo stato fino ad un massimo di 72 ore e infine iniziano automaticamente la fase di fermentazione all’orario stabilito dal programma.
L’intero processo è suddiviso in 4 fasi:
raffreddamento a -5/-10°C
conservazione a -2°C
prelievitazione a +13°C
lievitazione a +23°C.